Née au Japon, Kaori Ito étudie le ballet classique dès l’âge de 5 ans. À 20 ans, elle part à New York pour intégrer la section danse de l’Université Purchase. De retour à Tokyo, elle obtient un diplôme de sociologie et décroche une bourse pour retourner à New York dans le cadre du programme d’études internationales pour les artistes du gouvernement japonais. Elle étudie à l’Alvin Ailey Dance Theater.
Kaori Ito a été interprète pour Philippe Decouflé, Angelin Preljocaj, Alain Platel, Sidi Larbi Cherkaoui et James Thierrée avant de se lancer elle-même dans l’aventure chorégraphique dans le cadre de collaborations, avec Aurélien Bory, Olivier Martin-Salvan, ou pour sa propre compagnie. Artiste polymorphe, elle réalise également des vidéos, des peintures et collabore régulièrement au théâtre et au cinéma (avec Édouard Baer, Denis Podalydès ou Alejandro Jodorowsky).
Entre 2008 et 2010, elle crée son premier spectacle Noctiluque, puis Solos et Island of no memories. En 2013, Les Ballets C de la B produisent sa création Asobi et en 2016, elle crée Puedo Flotar ? dans le cadre d'une commande du BANCH - Ballet national du Chili.
Entre 2015 et 2018, elle développe une trilogie autobiographique Je danse parce que je me méfie des mots (duo avec son père – 2015), Embrase-Moi (performance avec son compagnon - 2017) et Robot, l’amour éternel (en solo – 2018). Elle reçoit le prix Nouveau talent chorégraphie de la SACD et est nommée Chevalier de l’ordre des Arts et des Lettres. Kaori apparaît également dans Poesía sin fin d’Alejandro Jodorowsky, sorti pour la Quinzaine des réalisateurs à Cannes en 2016, et dans Ouvert la nuit d’Édouard Baer. Pour Japonismes 2018, elle crée Is it worth to save us ? avec l’acteur japonais Miraï Moriyama. En 2020 elle crée Le Tambour de soie - un Nô moderne avec le célèbre acteur de Peter Brook Yoshi Oïda.