Après des études de musicien au Conservatoire de Région de Saint-Maur-des-Fossés, il découvre le théâtre aux Quartiers d'Ivry avec l’équipe mise en place par Philippe Adrien. Il poursuit sa formation d’acteur au Centre Américain de Paris pendant trois années. Il a été formé auprès de Betty Rafaelli, Sotigui Kouyaté, Catherine Dasté, Marcel Marceau, Thierry Atlan, Marc Adjadj, Christiane Legrand, Richard Cross. En 1993, pour son premier texte, il est lauréat du concours “89 en 93” et est invité en Grèce au théâtre d’Épidaure avec son atelier d’écriture. Il voyage ensuite au Japon pour étudier l’art gestuel. Il collabore comme acteur-musicien à plusieurs projets sous la direction de Jean-Louis Mechali notamment pour France Culture. Et travaille comme comédien pour plusieurs compagnies jusqu’en 1996. Après avoir mis en scène des textes de P.Handke, G.Pérec et R.W. Fassbinder Gilles Sampieri crée en 1997 la compagnie Langajà-Groupement. Il aménage en 1999 avec son équipe une ancienne usine au centre-ville de Bagnolet, et ouvre le théâtre Le Colombier, dédié aux nouvelles écritures pour la scène. Il y poursuit un travail d’écriture sur l’identité et la mythologie contemporaine en interrogeant les cultes d’aujourd’hui, la force des mots et des images sur nos comportements. Tout en mettant en perspective les matériaux d’écriture avec les nouvelles technologies, il interroge le possible dérèglement des codes de représentation théâtrale, en plaçant le corps de l’interprète au cœur d’une écriture performative. Gilles Sampieri a écrit une quinzaine de textes pour le théâtre.